காப்பி வித் குவாண்டம் (Coffee With Quantum)

காப்பி வித் குவாண்டம்

தேநீர்சாலை குறித்து ஒரு அறிவியல் சிறுகதை எழுதியபோது ஏன் காபியைப் பற்றி எழுதமாட்டீர்களா? என்று பலரும் கேட்டிருந்தார்கள். நான் காப்பிக்கு எதிரி அல்ல. ஆனால் தேநீரின் தோழன். அது ஒருபுறம் இருக்கட்டும் குவாண்டம் இயற்பியலுக்கும் காப்பிக்குமான தொடர்பு தெரியுமா உங்களுக்கு? இதுகுறித்து வாசித்து நான் அசந்து போனேன்.. இன்றைக்கு காபி உலகில் SCHRODINGER பூனை முதற்கொண்டு உண்டு.

சரியான ஒரு கோப்பை காபிக்கு பின்னால் இருக்கும் வேதியியலையும் இயற்பியலையும் புரிந்து கொண்டால் நீங்கள் கஷாயத்தை தத்ரூபமாக உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளமுடியும்.. நமக்கு கிடைக்கும் கைவினை பானங்களுக்கு இடையே காப்பி தனித்துவமானது. அதில் BREWING என்கிற ஒரு தரம் முக்கிய பங்கைவகிக்கிறது..பெரும்பாலும் தேநீர் சம்பந்தப்பட்ட மும் தயாரிப்பை விட காப்பியின் முன் தயாரிப்பு வேறுபடுகிறது.. வேறு பானங்களை குடிப்பவர்கள் விரைவு பீர் அல்லது ஒயின் அல்லது குளிர்பானம் எதை வேண்டுமானாலும் போட்டுக்கொள்ளுங்கள்.. அவர்கள் தயாரித்து முடிக்கப்பட்டவற்றை தான் குடிக்கிறார்கள் அவற்றின் நுகர்வோர் கட்டுப்பாட்டு அம்சம் எதுவும் கிடையாது. ஆனால் காப்பி அப்படி அல்ல ஹோட்டலில்.. நாம் குடிக்கும் காப்பி மாதிரி வீட்டில் காய்ச்சப்படும் காப்பி இருப்பது கிடையாது.. குறிப்பாக தற்போது பிரபலமாக இருக்கும் பில்டர் காப்பி.. அல்லது கும்பகோணம் டிகிரிகாப்பி  பரம்பரையா கட் அல்லது தொன்று தொட்டு இருந்து வரும் ஒருவகை பழக்கம் என்றும் அதற்கு ஒருகை பக்குவம் வேண்டுமென்றும் சொல்லப்படுவதை நான் ஏற்பதில்லை. தற்போது தேசிய நெடுஞ்சாலைகளில் இருக்கும் காபிகடைகளில் கிடைக்கும் ஒருவகை பானம் டிகிரி காப்பி அல்ல. பித்தளைடம்ளரில் வழங்கப்பட்டு விட்டால் அது டிகிரி காப்பி என்று யார் சொன்னது.

வேதியியல் மற்றும் இயல்பில் கொள்கைகளை குவாண்ட முறையில் பயன் படுத்துவதற்கான திறமை காப்பி தயாரிப்பில் கலந்து கிடக்கிறது நாளுக்கு நாள் நாம் பயன்படுத்துகிற காப்பி கொட்டை அல்லது காப்பிதூள் வெப்பநிலை நீர் வேதியியல் துகள் அளவு வினியோகம் காப்பிக்கு நீரின் விகிதம் நேரம் மற்றும் மிக மிக முக்கியமாக வறுத்து அரைக்கப்பட்ட காப்பியின் தரம் ஆகியவற்றின் மாதிரிகளை உட்படுத்தியது.  இவை அனைத்துமே ஒரு கோப்பை காப்பியின் கஷாயத்தை தயாரிப்பதில் முக்கிய பங்குவகிக்கின்றன. இவற்றை நாம் எப்படி கட்டுப்படுத்துகிறோம் என்பது தான் அந்த கோப்பையை சுவையானதாகும் முக்கிய ரகசியத்தை உள்ளடக்கியது

.

ஆர்கானிக்அமிலங்கள் காஃபின் பொருட்கள் எஸ்டர்கள் மற்றும் ஐதராக்சைடுகள் இவற்றை காப்பி என்கின்ற அந்த காபிகொட்டைக்குள் காணலாம். இவற்றை நாம் அதிகம் விரும்புகின்றோம் காரணம் இவைகளின் சுவை அலாதியானது மட்டுமல்ல நாக்கில் நீண்ட நேரம் இருக்ககூடியது. நாக்கில் இருக்கும் நானோ சுவைதுளைகளை எத்தனை நேரம் ஃபில்டர் காப்பி நிறைத்து அங்கேயே இருக்கிறது என்பதை பொறுத்து காபியின் சுவை வேறுபடும். இந்த வரம்புகளுக்கு வெளியே உள்ள செறிவுகளை செயல் படுத்துவது சவாலானது. 8 – 10 சதவிகித சரிவுகளை அடையும் குறைந்தபட்ச எண்ணிக்கையிலான தொழில் நுட்பங்கள் இப்போது வந்து விட்டன. எக்ஸ்பிரஷோ இயந்திரம் மிக பிரபலமானது.

பால் கலக்கப்பட்ட காஃபி பானத்தில் 1.2 முதல் 1.5% வரை காஃபின் இருந்தால் அவைசுவையானதாக இருக்கின்றன. பழைய துருக்கிய அராபிய, ஏரோபிரஸ், ஃபிரெஞ்சு, பிரஸ்ஃ போன் அல்லது துகள் இயந்திரங்கள் மூலம் கிடைக்கும் காபிதூளை சுற்றி சுவைகொண்ட குவாண்டம் எந்திரவியல் இயங்குகிறது. இந்தியாவில் குறிப்பாக தென்னகத்தில் கிடைக்கும் கஷாய பில்டர் காபி என்பது எக்ஸ்பிரசோ நம்பரை அடிப்படையாக கொண்டது அல்ல. நம்ம ஊர் காபிகொட்டையில் காபி தூளில் சிகரி என்கிற வடிவம் கலக்கப்பட்டுள்ளது.

சிக்கரின் அளவீட்டை பொறுத்து சுவை மாறுபடும் சிகரிகலந்த காப்பி ஏன் நாம் பயன் படுத்துகிறோம். ஏனெனில் அவை மலிவானவை. இது வடிகட்டி காப்பியின் சரிவுக்கு தண்ணீரின் நிறுத்தப்பட்ட குறைந்த செறிவு முறைகளுக்குள் காய்ச்சும் சாதனத்தில் இரண்டுவகைப் பாடுகள் உள்ளன. காபி தூளை நீரில் முழுமையாக மூழ்கடித்து காய்ச்சும் முறை அல்லது காபிதூளை துளைகள் உள்ள ஃபீல்டர்களில் இட்டு நீரை அதன் வழியே பாய்ச்சுகின்ற முறை. இயற்பியல் கண்ணோட்டத்தில் முக்கிய வேறுபாடு என்னவென்றால் இவை இரண்டிலும் குவாண்ட அமைப்பில் அணுக்களின் அல்லது துகள்களின் செயல்பாடு மாறுபடுகிறது. அது வெப்பநிலையில் தண்ணீரில் போடப்படுகின்ற காபிதூளில் உள்ளது. கள்களை வெப்பநிலை அதிகமாக அதிகமாக இடம்  பெயர்தல் BROWNIAN அசைவுகளுக்கு உட்பட்டு அல்லது நகர்தலில் ஈடுபடுகின்றன.

ஆனால் காப்பி பில்டர் அப்படி அல்ல காப்பி பில்டர் வழியே நீர் செல்லுகின்ற பொழுது துகள்கள் மேற்பரப்பில் இருந்து சேர்மங்கள் கரையும் விகிதம் விதத்தைப் பொறுத்து தண்ணீரை சுட சுட குவாண்டடேஷ் வழிகளின் ஊடாககளினூடாக இறங்க வைக்கின்றன. இப்படிதான் காபி சுவையாகிறது. திடமானதுகள் வழியாக நீர் காப்பி இடை முகத்திற்கு நகர்கின்ற வேகம் இந்த வேகம் வெப்பநிலையுடன் அதிகரிக்கிறது. இது ஒரு நுணுக்கமான அறிவியல் ஆகும் அதிக துகள் வெப்பநிலை என்றால் காப்பீட்டுகளுக்குள் சிக்கியுள்ள சுவையான கலவைகள் அதிகமாக பிரித்து எடுக்கப்படும். ஆனால் அதிக வெப்ப நிலை தேவையற்ற சேர்மங்களை தண்ணீரில் கரைக்க அனுமதிக்கிறது. ஸ்பெஷல் டீ காபி அசோசியேஷன் என்று ஒரு அமைப்பு இருக்கிறது. இந்த அமைப்பு காபிகளின் தரத்தை நிர்ணயிக்கிறது..ஊற்றுதல் மற்றும் பிற ஓட்டம் மூலம் இருக்கின்ற காபி கசாய தயாரிப்பு சிக்கலானது.

காப்பி இயந்திர ஓட்ட மூலம் கஷாயம் நிறம் பெறுவது என்பதுவருக்கும் அளவையும் அரைபடும் அளவையும் பொறுத்தது. தண்ணீரில் காப்பி விகிதம் கூடக்கூட காய்ச்சவேண்டிய நேரம் முக்கியமானது. பிரித்து எடுத்தலை அதிகரிக்கமிகவும் நன்றாக அரைப்பது கஷாயம் செய்யும் நேரத்தை மாறாமல் பாதுகாக்கிறது.
நம்முடைய தமிழகத்தில் கிடைக்கும் காபியில் பால் மிக முக்கிய பங்குவகிக்கிறது. பாலை பொறுத்து சுவை மாறுபடும். சமீபத்தில் என் நண்பர் ஒருவர் சுட்டிக்காட்டியதைப் போல கும்பகோணம் டிகிரி காப்பி என்பது கறந்த பாலை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

முதலில் பாலை ஃப்காபிகவளையில் நுரை பொங்க ஊற்றி விட்டு சிறிதளவு கஷாயத்தை மேலே தெளித்து சுட சுட குடிக்கும் முறைதான் கும்பகோணம் டிகிரி காப்பி முறை.  ஆனால் கடைகளில் அதற்கு நேர் மாறாக பாக்கெட் பாலில் தேநீர் கலப்பதை போல காப்பியை கலந்து கொடுக்கிறார்கள்.
இந்த இரண்டுவகை காப்பியிலுமே குவாண்ட இயந்திரவியல் தனது திருவிளையாடலை நிகழ்த்துகிறது. குவாண்டம் அடிப்படையில் காப்பி துகள்களை ஆய்வு செய்யும் பொழுது இரண்டு அதிசயங்கள் நிகழ்கின்றன. காபியில் இருக்கும் காஃபின் என்கிற வேதிப்பொருள் குவாண்ட நிலையில் METHYLXANTHINE என்கிற வடிவமாக மாறி நம்ம இதுமைய நரம்பு மண்டலத்தில் தூண்டுதல்களை மேற்கொள்கிறது. இதை EUGEROIC என்று அழைக்கிறார்கள். அதிகவிழிப்புணர்வு கவனம் செலுத்தும் திறன் ஆகியவற்றை இது அதிகரித்தாலும் அறிவாற்றல்மேம்பாடு வரை செயல்படவைத்தாலும் காஃபின் அடினோசின் ஏ ஒன் என்கிற ஏற்பி உங்கள் நாக்கில் குவாண்டம் நடனம் ஆடுகிறது. இதன் வேதிச்சமன்பாடு C8H10N4O2 என்பதாகும்.

கசப்பான கொஞ்ச நேரம் ஃப்காற்றில் திறந்துவைத்தால் வெள்ளை படிககல்லாக மாறுகிறது. காஃபின் ஆப்பிரிக்கா, கிழக்காசியா மற்றும் தென் அமெரிக்காவை பூர்வீகமாக கொண்ட பல தாவரங்களின் விதைகள் பழங்கள் கொட்டைகள் அல்லது இலைகளில் காணப்படும் விஷயம் தான்  இந்த காஃபின். ஆனால் இன்றைக்கு பல விதமாக வந்து விட்டது. காப்பி மன நோய்க்கான மருந்து என்று 2020 ஆண்டில் உலக மருத்துவகழகம் அறிவித்தது. ஆனால் எதிர் மறை ஆரோக்கிய விளைவுகளை கொண்டது என்று எச்சரிக்கிறார்கள் காஃபின்ஸிட்ரேட் WHO அமைப்பினுடைய அத்தியாவசிய மருந்துகளின் பட்டியலில் உள்ளது.

ஆனால் பாக்கெட் பால் காய்ச்சிய நம்முடைய காப்பி மருந்தில் சேருமா என்று தெரியவில்லை. ஃப் இப்போது குவாண்டம் பூனைக்கு வருவோம், விதவிதமான காப்பி விதவிதமான விலைக்கு கிடைக்கிறது. இன்று உலகிலேயே விலை உயர்ந்த ஒரு காபி எது தெரியுமா? ஒரு கோப்பை காப்பி நான் சொல்லுகின்ற இந்தவகை காப்பி ₹5,000 என்று அறிவித்திருக்கிறார்கள். அதுதான் “காப்பிகேட் கோபிலுவாக்”  என்று இந்த காப்பி அழைக்கப்படுகிறது. வியட்நாமில் மலை உச்சியில் இவை முளைக்கின்றன. இந்த காபிபீன்களை ஒருவகை பூனை உணவாக உட்கொள்கிறது. பிறகு இந்த பூனை மலை உச்சியிலிருந்து கீழேவந்து விடுகிறது இந்த பூனைதன் மலத்தின் மூலம் (??!)இந்த காபிகொட்டைகளை வெளியிடுகிறது. இவற்றை ரசாயன முறையில் கழுவி இந்தவகை காப்பி ₹5,000 க்கு விற்கப்படும் ஸ்பெஷல் காப்பியாக ஒரு கோப்பை தயாராகிறது…

எனவே பூனைகள் சாப்பிட்டு செரிமானம் செய்யப்பட்ட காபி கொட்டைகளை உலகம் தேடி தேடி சென்று சேகரித்து சுவையான காப்பி என்று சாப்பிட்டுக் கொண்டிருக்கிறது. இந்த பூனைகளின் குடல் வழியாக காபி கொட்டை செல்லும் பொழுது அவை நொதித்தல் முறையில் புளிக்க வைக்கப்படுகின்றன. இதிலும் குவாண்ட இயற்பியலின் அற்புதம் நிறைந்திருக்கிறது. இந்த காப்பிதுகள்களை  நானோதுகள் ஆக்கிபிறகு மீண்டும் வறுத்து எடுக்கிறார்கள் கோபிலவாக் முக்கியமாக இந்தோனேசியாவின் சுமத்ராஜாவாபாலிசுலவேசி போன்ற காடுகளில் பரவலாக சேகரிக்கப்படுகிறது.

தேநீருக்கு பின்னால் இருப்பது போலவே காபிக்குப் பின்னாலும் அடிமை அரசியலும் அதிபயங்கரமான ஒடுக்கு முறையும் கொடுமைகளும் கடத்தல் போன்ற உலகளவிலான அண்டர்கிரவுண்ட் மாஃபியாவும் உண்டு.

காப்பியின்  குவாண்ட அறிவியலை விட காப்பி மாஃபியா அரசியல் சுவாரஸ்யமானது என்பதில் சந்தேகமில்லை. அடுத்த முறை காபி குடிக்கும்போது அது COPY CAT காபியா என்பதை கேட்டு வாங்கவும்.

கட்டுரையாளர் :

ஆயிஷா இரா. நடராசன்

இப்பதிவு குறித்த தங்கள் கருத்துக்களை அவசியம் கீழே உள்ள Comment Boxல் பதிவிட வேண்டுகிறோம்.

புக் டே இணையதளத்திற்கு தங்களது நூல் அறிமுகம், கட்டுரைகள் (அறிவியல், பொருளாதாரம், இலக்கியம்), கவிதைகள், சிறுகதை என அனைத்து  படைப்புகளையும், எங்களது bookday24@gmail.com மெயில் அனுப்பிட வேண்டுகிறோம்.